Pringsewu, indometro.id — Sejumlah pengelola dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di Kabupaten Pringsewu mengikuti pelatihan dan penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Selasa, 18 Agustus 2026.
Kegiatan tersebut digelar untuk mendukung pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG), khususnya dalam memperkuat keamanan pangan, standardisasi proses pengolahan makanan, serta pemenuhan gizi yang berkualitas.
Pelatihan menghadirkan tim auditor SUCOFINDO sebagai pemateri. HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan pangan yang digunakan untuk mengidentifikasi, menganalisis, dan mengendalikan potensi bahaya pada setiap tahapan proses produksi makanan.
Auditor SUCOFINDO, Sifa Kustari, menjelaskan bahwa HACCP mengacu pada standar keamanan pangan internasional Codex Alimentarius. Namun, sebelum menerapkan HACCP, sebuah dapur harus terlebih dahulu memenuhi sejumlah persyaratan dasar atau Prerequisite Program (PRP).
PRP mencakup berbagai aspek, antara lain kondisi bangunan, peralatan, kebersihan dan sanitasi, pengendalian hama, utilitas, kualitas air, pencahayaan, hingga kompetensi pekerja.
Persyaratan dasar tersebut menjadi fondasi sebelum sistem HACCP diterapkan secara menyeluruh. Di Indonesia, penerapannya juga berkaitan dengan ketentuan mengenai cara produksi pangan olahan yang baik serta standar higiene dan sanitasi.
Salah satu bagian penting dalam pemenuhan persyaratan dasar tersebut adalah Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS).
Namun, auditor menegaskan bahwa sertifikasi HACCP bukan sekadar pemenuhan dokumen administratif. Proses audit harus dilakukan secara langsung di lapangan, termasuk ketika kegiatan produksi makanan sedang berlangsung.
«“Audit ke lapangan itu harus dilaksanakan waktu proses produksi. Biar kita tahu benar tidak waktu proses produksi dia menerapkan sistem HACCP,” jelas auditor dalam kegiatan tersebut.»
Audit Dilakukan Bertahap
Dalam proses sertifikasi, terdapat tahapan audit stage 1 untuk menilai kesiapan dan penerapan sistem. Apabila ditemukan ketidaksesuaian, pengelola dapur wajib melakukan perbaikan sebelum melanjutkan ke audit stage 2.
Temuan audit HACCP kemudian dikategorikan menjadi major dan minor. Temuan major harus diselesaikan dalam batas waktu yang telah ditentukan, sementara temuan minor dapat ditindaklanjuti hingga audit berikutnya sesuai ketentuan.
Setelah sertifikat diterbitkan, sertifikasi HACCP disebut berlaku selama tiga tahun dan disertai pengawasan melalui audit berkala setiap tahun.
Apabila dalam proses pengawasan ditemukan ketidaksesuaian serius, sertifikat dapat dikenai tindakan, termasuk suspensi.
Meski demikian, auditor menekankan bahwa HACCP bukan jaminan absolut bahwa insiden keamanan pangan tidak akan pernah terjadi.
Sistem tersebut harus diterapkan secara konsisten oleh seluruh personel yang terlibat dalam proses pengolahan makanan.
HACCP Tidak Otomatis Menjamin Limbah Aman
Selain keamanan pangan, persoalan limbah yang dihasilkan dapur SPPG turut menjadi pembahasan dalam kegiatan tersebut.
Auditor menjelaskan bahwa pengelolaan limbah memang termasuk dalam bagian PRP. Namun, fokus HACCP adalah memastikan limbah tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap proses produksi makanan.
Artinya, kepemilikan sertifikat HACCP tidak otomatis membuktikan bahwa air buangan dari instalasi pengolahan air limbah (IPAL) sebuah dapur telah memenuhi baku mutu lingkungan.
Persoalan kualitas air limbah yang keluar dari IPAL, termasuk apabila mengalir ke sungai dan diduga berdampak terhadap kolam maupun ikan, merupakan bagian dari aspek pengawasan lingkungan dan harus dibuktikan melalui pengujian sesuai ketentuan baku mutu yang berlaku.
Hal tersebut menjadi penting mengingat sebelumnya muncul keluhan masyarakat terkait dugaan dampak air buangan dari sejumlah dapur SPPG terhadap lingkungan.
Dengan demikian, sertifikat HACCP tidak dapat dijadikan dasar untuk menyimpulkan bahwa seluruh persoalan lingkungan akibat operasional dapur telah selesai.
Keamanan pangan dan perlindungan lingkungan merupakan dua aspek yang memiliki ruang lingkup pengawasan berbeda dan tetap harus ditangani secara terpisah.
BGN Disebut Mewajibkan Sertifikasi HACCP
Dalam pemaparan auditor, program sertifikasi HACCP bagi dapur MBG disebut berkaitan dengan ketentuan Badan Gizi Nasional (BGN).
Namun, ketentuan tersebut tidak berarti setiap dapur harus menggunakan satu lembaga sertifikasi tertentu. Sertifikasi harus dilakukan oleh lembaga yang memenuhi persyaratan dan memiliki kewenangan serta akreditasi sesuai ketentuan.
SUCOFINDO sendiri disebut memiliki kerja sama dengan BGN dan pernah terlibat dalam program audit grading yang menggunakan prinsip-prinsip HACCP.
Untuk memastikan sejauh mana ketentuan sertifikasi HACCP tersebut diterapkan pada seluruh dapur SPPG di Kabupaten Pringsewu, termasuk status kewajiban sertifikasi serta lembaga yang berwenang menerbitkannya, diperlukan konfirmasi lebih lanjut kepada BGN.
Tantangan Bukan Sekadar Sertifikat
Pelatihan HACCP di Pringsewu menjadi bagian dari upaya meningkatkan pemahaman pengelola dapur mengenai keamanan pangan.
Namun, tantangan utamanya bukan sekadar memperoleh sertifikat. Yang lebih penting adalah memastikan seluruh prosedur keamanan pangan benar-benar diterapkan secara konsisten dalam kegiatan produksi sehari-hari.
Sertifikat pada dasarnya merupakan bukti bahwa suatu sistem telah dinilai dan memenuhi persyaratan pada periode tertentu. Sementara keamanan makanan yang dikonsumsi masyarakat sangat bergantung pada konsistensi penerapan sistem tersebut dalam setiap proses produksi.
Hal ini menjadi semakin penting dalam program MBG karena makanan diproduksi dalam jumlah besar dan dikonsumsi oleh masyarakat, termasuk kelompok yang membutuhkan perhatian lebih terhadap aspek keamanan pangan.
Karena itu, pengawasan pascasertifikasi memiliki arti penting yang tidak kalah dengan proses memperoleh sertifikat.
Demikian pula dengan persoalan limbah. Aspek tersebut tetap membutuhkan pengujian dan pengawasan oleh instansi yang berwenang di bidang lingkungan hidup untuk memastikan air buangan dari operasional dapur memenuhi ketentuan baku mutu yang berlaku.
Dengan demikian, keberhasilan penerapan HACCP tidak hanya diukur dari keberadaan sertifikat, tetapi juga dari konsistensi penerapan prosedur keamanan pangan serta pengawasan terhadap aspek lain yang berada di luar ruang lingkup HACCP.(*)
Posting Komentar untuk "Pelatihan HACCP SPPG Pringsewu: Perkuat Keamanan Pangan"